Full Pin : passion champignons
Daniel Vogt et Vathana Len, des coéquipiers d’ultimate frisbee, partageaient sans le savoir une passion pour les champignons depuis longtemps. Ce n’est qu’au début de 2020 que les deux amis en ont discuté pour la première fois. Rapidement, ils ont imaginé une champignonnière urbaine. Quelques mois plus tard, leur entreprise était née : Full Pin.
« C’était important pour nous d’avoir une production durable et de pratiquer l’économie circulaire » — Vathana.
Daniel s’est toujours intéressé à la culture du champignon comme traitement contre l’agrile du frêne. Vathana se passionne pour son utilisation en cuisine, comme substitut à la viande dans un régime végétarien. Aujourd’hui, avec Full Pin, ils ont comme objectif de faire découvrir les champignons au public.
« Il y a un fort engouement pour les champignons de spécialité chez les consommateurs. Ils veulent autre chose que des champignons de Paris », souligne Vathana.
Installés avec d’autres entreprises agroalimentaires (comme les microbrasseries Glutenberg, Avant-Garde et Oshlag) au complexe Le 5600, dans Hochelaga-Maisonneuve, les deux gagas de champignons font pousser plusieurs variétés de pleurotes et des crinières de lion.
Crédit : Vathana Len / fullp.in.
Les champignons, une culture minutieuse
Il faut minimalement un mois à un champignon Full Pin avant d’être récolté. Le processus vaut la peine d’être expliqué : « Avec un bloc de substrat fait de bois franc et de son de blé locaux, on recrée en quelque sorte une souche de bois en décomposition, explique Vathana. On le place ensuite dans un sac en polypropylène biodégradable conçu pour la culture des champignons. Ainsi, notre bloc est à l’abri des contaminants extérieurs pendant la période d’incubation. C’est là que les racines vont proliférer. Deux semaines plus tard, on place les blocs dans notre serre, où est reproduit un environnement semblable à celui d’une forêt. On fait de petites entailles dans le sac et, finalement, on laisse les champignons pousser! »
Ces beaux champignons minutieusement produits et cueillis à la main approvisionnent principalement des restaurants et épiceries de quartier de Montréal, dont le nouveau service alimentaire du Parc olympique, L’iNSOLiTE – espace gourmand.
Une fois qu’un premier bouquet a été cueilli, le mycélium (l’appareil végétatif du champignon) se repose une dizaine de jours avant de pouvoir offrir une deuxième récolte. En superposant productions et périodes de repos, Full Pin est en mesure de récolter des champignons tous les jours.
Lorsqu’ils ont fini de fournir des champignons, les blocs de substrat sont envoyés dans des jardins communautaires pour être utilisés dans du compost. « C’était important pour nous d’avoir une production durable et de pratiquer l’économie circulaire », déclare Vathana.
Crédit : Vathana Len / fullp.in.
Prêts à la consommation
Ces beaux champignons minutieusement produits et cueillis à la main approvisionnent principalement des restaurants et épiceries de quartier de Montréal, dont le nouveau service alimentaire du Parc olympique, L’iNSOLiTE – espace gourmand.
Le menu de L’iNSOLiTE, qui n’a pas encore été dévoilé, mettra en valeur les producteurs du Québec. Ne pouvant pas encore trop s’avancer sur le sujet, Vathana a laissé entendre qu’on pourrait goûter une tartine full champignons Full Pin… L’ouverture est prévue pour le 1er novembre.
Entre-temps, il est possible de déguster les champignons Full Pin sur les pizzas du restaurant Avant-Garde, voisin de Full Pin dans Le 5600. « Paraît que les deux créations aux champignons sont leurs meilleurs vendeurs! » souligne l’entrepreneur.
Full Pin souhaite ajouter deux ou trois nouvelles variétés à son offre dans les prochains mois. Le duo teste présentement des pleurotes roses, des châtaignes noisette et des enokitakés.